Сушените орехи са богати на ненаситени мастни киселини, като линоловата киселина и -линоленовата киселина представляват над 70% (Китайската асоциация за зърнени култури и масла, *Насоки за технология за съхранение на ядки*, издание от 2022 г.). Тези мастни киселини са химически активни и лесно се подлагат на авто-окисляване при условия на кислород, светлина и повишена температура, произвеждайки летливи малки молекули като алдехиди и кетони, което води до гранясваща миризма. Експерименталните данни показват, че при стайна температура от 25 градуса и 60% относителна влажност, незапечатаните сушени орехи, съхранявани в продължение на 30 дни, показват пероксидно число (POV), надвишаващо лимита на националния стандарт за безопасност на храните (0,25 mmol/kg), а степента на откриване на „без{10}}мирис“ достига 100% при сензорна оценка.
Освен това, въпреки че съдържанието на влага в ореховите ядки е намалено до 4%–6%, те все още ще абсорбират бавно влагата, ако влажността на околната среда надвишава 70%, осигурявайки условия за растеж на мухъл (като Aspergillus flavus). Следователно, инхибирането на окисляването и изолирането на влагата са основните принципи на съхранение, а не просто преследване на „сухота“.
