Първата стъпка е изборът на суровини: изберете сортове зеленчуци с изобилна плът. Преди сушене зеленчуците трябва да бъдат стриктно подбрани, като се елиминират тези с вредители, гниене или спаружени листа. Изборът също трябва да се основава на зрялост; изберете зеленчуци, които са около 80% узрели, с изключение на кратуните. Други видове зеленчуци могат да се измият с чиста вода и след това да се изсушат-на въздух на хладно, сенчесто място, като се избягва пряка слънчева светлина.
Втората стъпка е нарязване и бланширане: нарежете измитите зеленчуци на филийки, шайби, лентички или хапки според нуждите. Времето за предварително -готвене варира в зависимост от суровината. Лесно сваряемите зеленчуци се бланшират във вряща вода; по-трудните за готвене се варят за кратко във вода с температура над 150 градуса за около 2-4 минути. Листните зеленчуци не се бланшират.
Третата стъпка е охлаждане и отцеждане на зеленчуците: след предварително -готвене, зеленчуците трябва да се охладят незабавно, като често се използва метод на студено изплакване, за да достигнат бързо стайна температура. След охлаждане времето за съхнене може да се съкрати. Можете да използвате центрофуга, за да отделите водата или просто да я натиснете и източите на ръка. След като водата се отцеди, можете да го разстелете, за да се охлади и леко да изсъхне, преди да е готов за поставяне и печене.